A cociña galega ten características moi propias. Non é unha cociña de grandes recetas, aunque sí é de felices asociacións. Unha cociña na que entran productos naturais de excepcional calidade e na que foron incorporándose ao longo dos séculos productos foráneos, como por exemplo o arroz, que entrou na Galiza, como noutros países europeos, como dulce, é dicir, como arroz con leite.
A carne de porco domina grandes parcelas da cociña galega. A matanza familiar do porco sigue sendo unha das bases da alimentación na Galiza agraria, e en moitas zonas a mais importante.
A castaña, alimento do galego durante centenas, foi sistituida pola patata nos dous últimos séculos, o mesmo que a avena e as papas de arrandas, sustituiunas o millo. A boroa ou borona antigua pasou a ser de millo, cereal que tomou entre nos o nome de millo antiguo.
A riqueza de pescados da Galiza litoral, chegaba ao interior solamente co pulpo curado e a sardiña de tabal, pero pode dicirse que agora toda Galicia disfruta da cosecha piscícola dos seus mares, a que se une a dos seus ríos, coas suas troitas, salmones, sábalos e lampreas.
A abundancia do aceite de oliva foráneo, a chegada do pimentón, influiu decisivamente na cociña galega actual, da que pode dicirse que está en trance de mutación. Hoxe poñense a parrilla ou a plancha unha langosta e un lubricante, cousa que nunca antes se fixera. Os pescados curados (lamprea, congrio e raia) desaparecen da alimentación invernal, e os grandes cocidos de antaño, por exemplo, son sustituidos polo lacón con grelos, que se convertiu no plato galego por excelencia.
Xa dixemos que o cerdo era a base da alimentación da cociña campesina galega. A matanza, a partir do San Martiño e ao largo do inverno, ata o martes ladeiro, e unha festa das casas aldeanas. O día da matanza comese o fígado, xeralmente frío, encebolado, e aproveitase a sange do porco, que se conserva para as filloas de sangue. O porco morto queda colgado do cambril, xa valeiro, para que enfrien as carnes. Ao día seguinte da matanza, partese o porco e salanse tociños, xamones, lacons, costelas, soa, cachucha…….e na cociña picase a carne para os chourizos e chanfainas ou choflas, e as partes grasas que deben ser derretidas en grandes potas, xeralmente de ferro, para obtener a manteca do porco e os chicharrons ou roxóns. Coa carne picada faise a zorza, amasándoa con allo, sal, pimentón dulce e picante, e en moitas partes cun saudo de orégano. Esta zorza debe ser probada e rectificada se fora necesario, antes de proceder ao embutido.
Cando os chicharrons van feitos, e sacóuselles toda a grasa, sálanse e cómense e fanse bolas de pan de millo con eles, con añadido de azúcar, uvas e figos pasos. O día de partir o porco cómense os filetes de solomillo e os rixóns (ahora en moitas partes con arroz), e adóbanse a costela e o raxo, que serán comidos empanados ou en empanada; a empanada de raxo é unha das mais propias da Galiza interior. En moitos lugares cómense as tripas, cocidas e pasadas pola sartén, e fanse callos de porco, con garbanzos. Ao terceiro día despois de facer a zorza, procedese a embutir, e ademais dos chourizos e chanfainas fanse diversas clases de morcilla de sangue, xa sea con cebola ou doce. As morcillas doces, ao cabo dunha semana, faise un postre exquisito, troceladas e fritas. Tamén faise o día de embutir o botelo ou androla, con puntas da costela sazonadas coma se fose zorza, e que se comerá cocido con verdura, ou formando parte da carne dun cocido o día da festa.
Recientemente extendiuse o gusto polos lacóns e xamóns asados, e xa dixemos que o plato nacional é o lacón con grelos (xa sea salpreso ou curado). Sirvese co añadido de patacas, cachelos ou chourizos.
A afición do galego polo chourizo é extraordinaria, e non fará falta sinalar que comenzou coa entrada do pimentón no país nos séculos XVII y XVIII.
Na Galiza campesina son días obligados de carne de porco o martes de carnaval (martes ladeiro), martes de touciño. Ese día van a olla a cachucha, as orellas, o rabo: “¡ Alegría, alegrote, o rabo do porco no pote!”, di o refrán, mentras outro, mais pesimista, avisa: “Entrecostos e soá, honra de mesa e proveito de cans”.
O caldo de verdura pode ser cocido con carne, pero no lle pode faltar o unto, que amansa a verdura e dalle aos nosos caldos o punto de sabor conveniente. Os expertos piden unto vello para os bos caldos de grelos de xaneiro a marzo.
Os chourizos fuméanse con ramallos de loureiro, e poñense a secar xunto as campanas das cociñas.Comense crudos, cocidos ou fritos. Un plato da terra adentro está composto de chourizos cocidos con cachelos, chourizos frescos que verten a sua grasa roxa sobre as blancas patacas.
O galego é un pobo moi pulpeiro e o mais larpeiro de Europa. O pulpo curado, de Arousa, de Murgardos, de Bueu, chegaba a toda Galiza interior, e era a comida das feiras; cocido, troceado a tixera, aceitado, salado con sal gruesa ou pimentado. As pulpeiras siguen estando nas mesmas feiras, coas suas grandes potas. Servindo as racions en platos de madeira, que agora algunhas van sustituindo por platos de plástico. O galego pide viño e pan e sentase en mesas de fortuna a comer o seu pulpo. Nas feiras otoñales dos carballos e castiñeiros do feiral, caen follas secas sobre a cabeza do que come e sobre o plato. O pulpo ao estilo das feiras (hoxe xa non curado, se non fresco ou conxelado), transformouse en un dos platos nacionales, e en unha das tapas preferidas en bares e tabernas.Existen outras maneiras de comer o pulpo, cocéndo cunhas patacas, a arousana, e con allada. Que esta e outra, a salsa preferida do galego, sempre en vigor, acompañando as verduras e pescados. Un pescado a galega, leve o acompañamento que leve, é sempre un pescado con allada.
Un dos platos característicos de Galicia dende decembro a marzo,é a lamprea, que procedente do mar remonta os nosos ríos. En tempos pasados, un tanto por cento moi importante da lamprea capturada, por exemplo nos pescos do Miño, era consumida seca, e dicir, curada, acompañada de verdura, e incorporada incluso ao cocido. O resto da lamprea era consumida guisada. A receta evolucionou, aproximadamente a fórmula da lamprea a bordalesa, cociñándoa coa sua sangue, cebola, perexil, viño tinto. Os entendidos din que se debe comer a lamprea bebendo o mesmo viño que foi utilizado para guisala. A lamprea, plato dos ribereños do río Miño, do Ulla e do Tambre, xeneralizouse por toda Galicia; comese en Compostela na Coruña, en Tui e en Vigo, en Padrón e en Arbo, donde se lle fai festa todos os anos. A lamprea seca tamén se come rechea, e a fresca en empanada.
Están no refraneiro avisos para o comedor de lamprea: “En marzo para o amo, en abril para o criado”, por exemplo, ou que a lamprea debese de comer “antes de que esteña cucada”, e dicir, antes de que nas ribeiras dos nosos ríos, nos álamos e nos copos, cante o cuco.
Falamos xa da empanada de lomo de porco, de raxo, e da empanada de lamprea. O galego ademais de pulpeiro e lampreeiro é empanadeiro. A nómina de empanadas galegas é inacabable. Pode dicirse que o galego empanao todo, desde os susodichos raxo e lamprea, ata as xoubas e as vieiras, as anguilas, o congrio, os pollos e os conexos, os mexillons e os croques….
Ao longo do país, as masas das empanadas son moi diferentes, e quizás na Galicia interior prefíranse as empanadas de capas mais gruesas que na Galicia litoral. A empanada de croques ou berberechos faise con fariña de millo..
As empanadas de lamprea de Caldas de Reis e de Tui son moi alabadas. Son famosas as empanadas de Mondoñedo.
En todas as vilas das Rías Baixas priva a empanada de xoubas, a de sardiñas, fanse empanadas de vieiras...Galicia adentro, en Portomarín e na Terrachá fanse empanadas de anguilas, cheas de ela e con aditamento de xamón. Tamén é sua, e dos días de abstinencia de carne, a empanada de bacallao, moi encebolada e aceitada, con uvas pasas. Xa mencionamos antes a torta de chicharróns.
O galego fai excelentes caldos: de berzas, de grelos, de repolo, de calabazo, de castañas (ainda que estos últimos xa no sean tan frecuentes); a de calabazo é un caldo de otoño, con fabas novas, refrito e con un saudo de vinagre; a de castañas é un caldo de inverno, forte, no que se cocen as castañas con cebola, e o refrito faise con manteca de porco.
Tamén fanse os denominados caldos frescos, en primavera, con guisantes, a rama do cebolón, os mismos tirabeques e patacas novas.
Pero os dous grandes caldos galegos son o de berzas e o de grelos. Caldos nos que se cocía carne de porco, e que levan fabas e patacas, e tamén un chourizo, que mancha de roxo o caldo. Carne e chourizo cómense a parte. E ambos caldos, como dixemos antes, cocen con un pequeno anaco de unto.
O que no inventou o galego é ninguna sopa de pescado nin de marisco, nin solen saber facela nin nos mellores restaurantes dea Galiza mariñeira. Pero, en cambio, o galego ten a caldeirada.
As mellores caldeiradas son as de rape ou peixe sapo, as de xouba, as de raia. As mesmas de sardiña pequena ou parrocha… Cócese o peixe con patacas, cebolas, pimentos verdes se os ai na sazón, e todo ben rustrido, con moito pimentón. Recientemente en algún concurso culinario otorgáronse premios as mellores caldeiradas. Trátase de unha invención sencilla e popular, de algo ben sabroso, comido nos lugares mariñeiros, en nas tascas dos portos pesqueiros galegos, no Berbés de Vigo…
Puesto que estamos falando das preferencias gastronómicas dos galegos, non podemos deixar de lado as sardiñas. Desde San Xoan, a sardiña pinga o pan, e ao longo dos días veraniegos, ata ben entrado o outono, sigue pingando. É cando o galego asa as sardiñas, en sarmientos de vid si é posible. As sardiñas ásanse frescas e sálanse sobre a brasa, cando o están terminando de facer.
Tamén ásanse as sardiñas revenidas, que son as que pasaron vintacatro horas no pillo, con sal.
Moitos galegos prefiren comer a sardiña sobre unha rebanada de pan de millo, que a sardiña molla coa sua grasa.
Hay días de verán nos que toda a Galicia litoral ule a sardiñas asadas nas terrazas das tabernas.
Coa merienda de sardiñas e viño blanco, generalizouse o consumo das pequenas, en moitos casos picantes, pimentos do Herbón, de Padrón ou de Santiago, que das tres maneiras son conocidos en Galicia.
Son moi propios das nosas leiras, unha tribu insólita e sabrosísima na familia dos pimentos.
Cómense fritos, como guarnición de carnes e de pescados.
Unha boa pimentada consiste en freir unha gran sartenada de pimentos con abundante aceite, salar con sal gorda e vertelo todo sobre un plato de cachelos.
O océano dalle a Galicia una gran variedade de peixes; dendeo rodabaio a lubina, dende o lenguado ata merluza, salmonetes, mero… E a pesca de baixura trae fanecas, galos ou rapantes, xurelos, pescados para freír, sabrosísimos na sua frescura.
Non ai recetas famosas para os grandes pescados, que o galego come guisados, con allada ou fritos e, agora, a parrilla ou a plancha.
A galega, xa diximos é con allada.
As grandes merluzas do pincho, teñen gran fama entre os galegos. Son a honra dunha mesa mariñeira, e da o señor abade, no día do patrón.
É notoria a preferencia mariñeira polo rodabaio, mentras que a burguesía das vilas e cidades prefire o lenguado.
Unha receta moi galega é a do congrio guisado con patacas novas e guisantes frescos no mes de maio.
Fora da allada, o galego inclínase polas vinagretas, ainda que aparezcan na mesa ilustres salsas foráneas como a maionesa.
Para o forno, o galego usa especialmente salmonetes, besugos, pragos e lenguados. O do besugo, ollomol, quizás por influenza cantábrica…
Para freír a mayoría dos pescados utilízase fariña de millo.
Fánse excelentes escabeches de bonito e de sardiñas.
As sardiñas, ademais de asadas ou en empanada como xa dixemos, cómense esparradas, e dicir, abertas, rebozadas con fariña e ovo, fritas e tamén lañadas: límpanse, ábrense, e póñense con moita sal nunha fonte e deixanse po lo menos vintacatro horas; pasadas estás, cócense con cachelos e unha cebola e cómense con aceite e vinagre, añadiéndoles moito allo picado. Pero o verdadeiro sabor mariñeiro das sardiñas lañadas é comelas simplemente cocidas con patacas.
O bonito cómese frito ou guisado, ou en caldeirada.
A diversidade e calidade do marisco galego sorprende ao forasteiro. Comendo como comeu o habitante de Galicia marisco dende os días prehistóricos, como queda probado cos montes de conchas, os concheiros, que se encontraron en moitos lugares da costa, apenas se encontraron outros procedementos para comelos que o feito de cocelos, salvo os que come crudos, como as ostras, os berberechos ou as propias almexas.
A nécora, a centola, o camarón e a cigala, cómense simplemente cocidos, como o percebe.
Para as ameixas e os croques, existen salsas mariñeiras moi simples, e a forma galega de comer as vieiras é guisada ou na sua propia concha, ainda que unha abundancia delas pode permitir extraela da valva, rebozala en fariñalo millo e freila en aceite.
Coas almeixas prepáranse bos arroces, o mesmo que cos berberechos.
A receta das nécoras recheas, que casi xa ningunha cociñiera fai, é dos días da cultura dos pazos, e na beiramar.
O galego sempre apreciou mais a centola (dito así en femenino, a centola) que a langosta, ainda mais que ésta, o lubricante ou o bogavante.
A centola cómese sola, simplemente cocida, sin aditamento de salsa algunha, mentras que para a langosta exíxese maionesa ou vinagreta, ou outra salsa da cociña internacional.
Cada parte da centola ten o seu sabor especial, que no é o mesmo das carnes das patas que dos laberintos do interior: ademais, o galego proba no cacho o líquido oscuro e sabroso no que sobrenadan os corales, e moitos saudan o cacho con un vasiño de viño blanco.
Dende fai poucos anos ásanse na parrilla ou na plancha, cigalas, langostas, lubricantes: langostas e lubricantes partidos en dous, estando vivos, ásanse e cómense no propio caparazón no que se asaron.
O galego é, ademais, moi aficionado aos salpicones de mariscos.
Unha boa comida galega comeza con ostras e mariscos. A evolución gastronómica, da que falamos anteriormente, fixeron que o galego, na actualidade, coma angulas, cousa que nunca fixera. Comeas a vasca, ainda que tamén fanse ensaladas de angulas ou se preparan con refrito.
Todavía en Picadillo, a única receta de angulas que figura alí, é unha insólita, de angulas fritas e logo servidas en piñas coronadas por raxas de limón: en Galicia a angula chámaselle meixón, e viven ainda xentes que a botaban como abono as terras.
Entre os príncipes dos mariscos galegos figuran os percebes, aferrados as rocas nas zonas costeras donde o Océano bate con forza. Pequenos e gruesos, como o pulgar dun adulto, son os perfectos. Non admiten mais que unha breve coción.
Santiaguiños, longueiróns ou navallas e mexillóns forman parte de esa inmensa riqueza galega.
O longueirón ou navalla fai magníficos arroces e o mexillón morre en bos escabeches, en salpicón, fritos e rebozados, en empanda e también en arroz.
Parte de Galicia descubriu o arroz fora do arroz con leite, neste mesmo século.
A carne de vacuno que vai a cociña en Galicia é excelente en tódalas partes, sin necesidad de ir a buscar o cebón de Cervo ou a ternera de Moaña, por citar carnes famosas.
Aparte dos asados comunes, nos que no ai novedade galega, a carne para os cocidos é de xarrete ou de falda, carne que en moitas partes de Galicia todavía chámase carne da abriga.
Os antiguos espetos dos pazos están en desuso e en toda Galiza, quizás por influencia dos emigrantes tornados do Río da Plata, aumentou a afición polo churrasco.
En Moraña celebrase a festa do carneiro ao espeto, pero xeralmente os asados son de forno ou de olla.
Galicia foi País de palomares e o consumo de pichones debiu de ser considerable en tempos pasados: “Palomar e ciprés, pazo es” decíase no século XVIII.
Pero a poboación columbaria de Galicia decreceu notablemente e os pichóns xa deixaro de ser con sumo ordinario e xa nin se encontran nas cartas dos restaurantes.
A receta mais conocida do pichón era en salsa de perdiz, pero facíanse, e todavía se fan, excelentes pastelóns hojaldrados de pichón.
O galego campesino comía polo Nos días de festa, ben asados; nos mesmos días nos que iba unha galiña ao cocido.
O consumo de polos de granxa aumentou nos últimos anos, coma no resto de España, pese a escasa calidad da sua carne, pero é todavía posible comer en Galicia bos polos “camineros” aquí convén repetir o dito anteriormente: que o gallego non é un gran inventor de recetas e así temos as comunales de Occidente sin mais, con lixeras variaciones introducidas na boa cociña burguesa do século pasado, excelencias variedades das cales todavía están vivindo.
O galego, que non tene grandes rebaños, prefire o cabrito ao cordero.
O cabrito é de moi boa calidade e cómese , sobre todo, asado ou estofado en primavera con guisantes. Algúns cabritos que dan fama a unha mesa, como os de San Fiz.
Chegando ao punto dos gallináceos, no poden deixar de ser nomeados os capóns.
Actualmente a sua produción limítase a Terrachá e a outras parroquias luguesas, pero a sua ceba foi xeral en toda a Galicia medieval, como se ve polas cartas de foros. Un obispo ourensano do 1.200, don Lourenzo, no firmaba carta de éstas sen poñer en renta tantos pares de capones para Navidad ou para a Candelaria.
A ceba iníciase polos primeiros de outono e a gran feira de capones ten lugar en Vilalba, Lugo, o día 19 de decembro.
Canto mais simple sea o asado do capón, mais sabroso estará.A sua calidade é superior a de calquera outro volátil cebado na cociña europea.
A caza foi abundante en Galicia, tanto de pluma como de pelo, pero tampouco neste dominio existen recetas propias galegas.
O xabalí e o corzo asábanse, con adobo semellante a da carne porcina. A perdiz na sua salsa avinada, a liebre guisada coa sua sangue, o conexo a cazadora e as arceas ou becadas en salsa de perdiz, o mesmo que as codornices.
O galego comiu urogallo, a pita do monte, pero son poucos os galegos actuales que o probaran, con unha receta antigua na que entraban ciruelas pasas e viño tostado (o viño tostado é algo casi perdido tamén para o gourmet galego).
Agora volven ao país o faisán, pero de granxa, o mesmo que o pavo.
En " Perto do ceo" vostede terá a oportunidade de probar algúns dos exquisitos platos galegos mostrados neste artículo.
