La cocina Marroquí y su historia

 La historia gastronómica de un país se va forjando con la influencia de las distintas culturas que van pasando por su geografía y el paso de tiempo. En este caso la comida marroquí resulta de una fusión entre la cultura Amazigh ( bere - bere ), árabe y mediterránea. Posee un carácter familiar y una elaboración muy casera.

Marruecos, el Occidente de Oriente, frontera con Europa, se ha convertido por méritos propios en el destino más fascinante del Magreb. Salvaje, orgulloso e introvertido, pero a la vez abierto y hospitalario; profundamente tradicional y religioso sin renunciar a la modernidad; con una división geográfica y étnica que ha permitido la conservación de costumbres locales, pese a las diferentes colonizaciones sufridas; ciudades imperiales y cosmopolitas que contrastan con pueblos anclados en el tiempo; identidad políglota que despierta fascinación y revela manifiestas singularidades; donde la costa da la mano a la montaña, el frío al calor, el desierto al verde más intenso y la sequedad a la fecundidad.

Dotada de grandes riquezas naturales, su territorio siempre fue deseo de otras civilizaciones a lo largo de su historia, y así fenicios, cartagineses, romanos y árabes arribaron a él por mar y tierra, dejando su impronta que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Ya sea en el Mediterráneo, el Atlántico, en las montañas, en la meseta del interior del país o en el Sahara, cada pueblo, ciudad y región tiene una singularidad que la caracteriza, una historia, cultura, tradiciones, costumbres y gastronomía diferentes que enriquecen este maravilloso país emergente.

La cocina marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías Amazigh  dominantes, las pródigas cocinas palaciegas constituyeron el medio a través del cual se introdujo nuevos ingredientes y recetas en las cocinas domésticas.

Las mujeres siempre fueron cocineras, e incluso en la actualidad, en los palacios de la actual monarca y en las cocina de los restaurantes, las mujeres realizan la mayor parte del trabajo en las cocinas, en la actualidad, la escuela de cocina Real, creada por el anterior rey Hassan II en el complejo del palacio de Rabat, continúa la tradición de modo que se erige como lugar de aprendizaje de los futuros chefs, así como de los cocineros domésticos.

El banquete marroquí, denominado diffa y gestado en los palacios, constituyen un ejemplo del talento de los cocineros marroquíes, en los que los miembros femeninos de las familias preparan los platos, bodas, nacimientos y festividades religiosas constituyen diferentes ocasiones de celebración, se ofrecen generosas diffas con ocasión del retorno del peregrinaje de los fieles, procedente de La Meca.

Los comensales se sientan en lujosas divanas con cojines de múltiples colores, y se dispone un importante número de platillos en mesas bajas redondas, antes de que se sirva la celebrada bisteeya, la famosa empanada de paloma se creó hace muchos años en las cocinas del palacio, y se considera una de las más importantes consecuciones culinarias de la cocina marroquí.

Le siguen los tajines de carne, pollo y pescado, incluidos uno o diversos tajines dulces a base de fruta y miel, como el tajín de pollo, limón y aceitunas, el de pollo, albaricoques y miel, el de cordero con huevos y almendras, el de cordero con dátiles, el de buey con manzanas y pasas y el de pescado entero relleno de dátiles con almendras y acabado con una costra de almendras.

Los platos se aromatizan con hierbas y especias, agua de rosa y de azahar perfuma algunos de ello, además por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas, luego le sigue el cuscús, como mínimos dos tipos, uno de ellos con cordero, que se endulza con frutas y miel y finalmente se sirven fuentes de fruta sobre hielo y se concluye con té a la menta, que se sirve con una gran ceremonia.

Los platos pasaron de las cocinas de palacio a las más humildes a lo largo de los siglos, lo que hizo que la cocina marroquí adquiriera una reputación formidable.

Gastronomía galega II

 Polos ríos galegos comenza a subir a mediados de febreiro o  mais perfecto dos peixes fluviais,  o  salmón. Nunca foi abundante e tamén é  falso que existan  documentos nos que se dí, que xentes que traballaban cerca dun  río salmonero, pidiesen os seus  amos que no lles desen salmón mais de duas veces a semana.

Para un día de pascua  queriao  o rey Alfonso o Sabio e o  seu antepasado Alfonso IX, estando en Galicia con aquela dulce amante sua, a Ribeiriña, non logrou encontralo na sua mesa.

O número de salmones dos ríos galegos, desde o río  Eo ata o río  Miño, parece haberse mantido estable ao longo dos séculos.

O salmón entre os galegos cócese, ponse a  plancha, fríese e rechéanse  grandes pastelones. ignóranse  como eran as salsas que antiguamente acompañaban o salmón; actualmente son as conocidas internacionalmente, a maionesa, a bearnesa, a provenzal…

Polos ríos galegos sube tamén un pariente próximo do salmón, o reo, a troita ou a troita marisca. Cómese o salmón, pero  tamén ai  quen prefire os reos do verán, os agustios o agosteños, que suben polos ríos  Ouro, o Masma, o  Sor e o río Mandeo. Digamos que quizás é en Betanzos onde poden comerse os mellores reos de toda Galicia.

O gran número de  ríos galegos dan moi sabrosas troitas, que o galego come xeneralmente fritas, añadiendo ao aceite en que se fríen  un trozo de unto, e  unha pequeña loncha de xamón con blanco.

Outro peixe dos ríos galegos, o sábalo, da estupendos escabeches, que os fan maravillosamente na antigua Tui.

Galicia é rica en hongos, pero o galego non é micófago. Así coma non comeu angulas, sólo agora comenza a comer setas.

Galicia foi rexión de avellanos, as abelaneiras floridas das cantigas medievais, pero non de almendros, excepto en algún pequeno valle do sur. No obstante, gran parte da repostería galega básase na almendra, dende a tarta de Compostela a  de Modoñedo, pasando polos almendrados de Allariz e os bizcochos almendrados, como a colineta.

Galicia é rosquilleira e  en toda ela  sabense facer bizcochos, que veñen rotundos e ben bañados a  mesa nos días festivos.

Un dos  grandes postres dos galegos é o requesón, ben batido con azúcar. Xa dixemos que o arroz entrou en Galicia como postre. Ambos parecen estar en desuso, sustituidos nas mesas galegas polas tartas Standard das confiterías.

As filloas foron parte da alimentación propiamente dita e obra casi cotidiana na cociña, pero agora fanse de  postre, xa sea de  leite, xa de caldo de lacón, xa de sangre (botando  no amoado un caciño de sangre de porco, que lles da un feliz color tostado de Venecia cando s foi parco, como debe ser, na sangue). As filloas  comense  con mel, con azúcar ou se rechean de natillas ou pasta. Por carnaval  comeas toda Galicia, pero agora pode aquél ao que lle apetezcan, encontrarlas en moitos restaurantes da rexión. As filloas galegas son superiores e diferentes aos crêpes da Bretaña es sofisticadas crêpes Suzette dos restaurantes.

Galicia, país de castañeiros, no que  a castaña tuvo unha enorme importancia na alimentación humana, no  inventou ningún dulce de castaña. En algunas comarcas de montaña as comen cocidas, acompañadas de mel ou  noces. As castañas con leite non eran, nin son, postre, se non comida propiamente dita.

Son diversas as clases de castañas da regxón, unhas máis dulces, como as chamadas de paredes, e  outras, as picudas, as pedresas, máis fariñentas e boas para cocer e para o caldo, e son tamén varias as clases de cerezas: mouras, blancas, vilariñas, garrafaes…

Ai manzanas por doquier, reinetas, tabardillas, pero  levanse  a fama as camoesas, como entre toda a variedade de peras, as urracas e entre os melocotons as famosas pavías del Ribeiro.

Peladillos,  pésegos, diversas clases de ameixas, claudias reina, nísperos, e nos emparrados das comarcas vinícolas,  puedense  elexir de algún viñedo sabrosos racimos de albariño e de treixadura ou de terrantés.

No ai aldea sen a sua figueira, xa para os higos verdascos de San Xuan, xa para os roxizos miguelinos de comenzos do outono.

No se pode  olvidar a  Galicia naranxeira e limoneira, ni a  membrilleira, tan perfumada. Galicia tene naranxos que dan frutos perfumados, perfectos para mermeladas, tanto as naranjas agrias como as dulces. En la banda sur da península do Morrazo, na vecindad de Tui, recóllense naranxas de un delicado sabor.

Os limons galegos son excelentes  e na  cociña, o natural, usase  para adobos, para o arroz con leite e para as natillas.

Queda para outro lugar a Galicia queixeira, coa  sua gran variedade de queixos, pero entre os que triunfan,  los queixos de San Simón e os de  “tetilla”, que son a gloria mantecosa da  boca nos días invernais. Queixos das zonas montañosas, do Courel e  do Cebreiro, queixos dos cen valles, toda unha variedade queixeira que sorprende ao conocedor.

Neste breve resumen da gastronomía galega non podía terminar sin precisar que quizás a cociña galega teña tres grandes periodos: o antiguo, do que non se sabe moito, nin se coñecen o seus  recetarios (¿cómo comía un abad de Sobrado ou un conde de Lemos, su salmón de Pascua o rey Alfonso ou seus capones o obispo de Ourense?); o  periodo da cultura dos pazos, no que esta cociña  enriqueceuse notablemente e  refinouse, e o  periodo moderno; a cocina da burguesía galega do  século  XX, ampliada con recetas foráneas, traídas polos funcionarios civiles e os militares destinados ao nos país. En conxunto, repetimos, unha cociña na que entran excepcionales productos naturais, pero sin grandes fórmulas. Unha cociña a que dan variedade os mariscos, os diversos pescados, as verduras propias coma os grelos, e na que  producironse grandes sustitucions, non moi afortunadas, como a da castaña pola patata, por exemplo.

En fin, unha cociña moi diferenciada nos seus platos esenciales a de este rincón de España, lacoeiro, pulpeiro, lampreeiro, marisquiero, empanadeiro… na que as fames  antiguas fan que hoxe se celebren festas gastronómicas por doquier.

A sua historia data de moi antiguo; a primeira cultura que deixou a  su huella en Galicia foi a celta, a  que  sucedeu una profunda romanización.