Polos ríos galegos comenza a subir a mediados de febreiro o mais perfecto dos peixes fluviais, o salmón. Nunca foi abundante e tamén é falso que existan documentos nos que se dí, que xentes que traballaban cerca dun río salmonero, pidiesen os seus amos que no lles desen salmón mais de duas veces a semana.
Para un día de pascua queriao o rey Alfonso o Sabio e o seu antepasado Alfonso IX, estando en Galicia con aquela dulce amante sua, a Ribeiriña, non logrou encontralo na sua mesa.
O número de salmones dos ríos galegos, desde o río Eo ata o río Miño, parece haberse mantido estable ao longo dos séculos.
O salmón entre os galegos cócese, ponse a plancha, fríese e rechéanse grandes pastelones. ignóranse como eran as salsas que antiguamente acompañaban o salmón; actualmente son as conocidas internacionalmente, a maionesa, a bearnesa, a provenzal…
Polos ríos galegos sube tamén un pariente próximo do salmón, o reo, a troita ou a troita marisca. Cómese o salmón, pero tamén ai quen prefire os reos do verán, os agustios o agosteños, que suben polos ríos Ouro, o Masma, o Sor e o río Mandeo. Digamos que quizás é en Betanzos onde poden comerse os mellores reos de toda Galicia.
O gran número de ríos galegos dan moi sabrosas troitas, que o galego come xeneralmente fritas, añadiendo ao aceite en que se fríen un trozo de unto, e unha pequeña loncha de xamón con blanco.
Outro peixe dos ríos galegos, o sábalo, da estupendos escabeches, que os fan maravillosamente na antigua Tui.
Galicia é rica en hongos, pero o galego non é micófago. Así coma non comeu angulas, sólo agora comenza a comer setas.
Galicia foi rexión de avellanos, as abelaneiras floridas das cantigas medievais, pero non de almendros, excepto en algún pequeno valle do sur. No obstante, gran parte da repostería galega básase na almendra, dende a tarta de Compostela a de Modoñedo, pasando polos almendrados de Allariz e os bizcochos almendrados, como a colineta.
Galicia é rosquilleira e en toda ela sabense facer bizcochos, que veñen rotundos e ben bañados a mesa nos días festivos.
Un dos grandes postres dos galegos é o requesón, ben batido con azúcar. Xa dixemos que o arroz entrou en Galicia como postre. Ambos parecen estar en desuso, sustituidos nas mesas galegas polas tartas Standard das confiterías.
As filloas foron parte da alimentación propiamente dita e obra casi cotidiana na cociña, pero agora fanse de postre, xa sea de leite, xa de caldo de lacón, xa de sangre (botando no amoado un caciño de sangre de porco, que lles da un feliz color tostado de Venecia cando s foi parco, como debe ser, na sangue). As filloas comense con mel, con azúcar ou se rechean de natillas ou pasta. Por carnaval comeas toda Galicia, pero agora pode aquél ao que lle apetezcan, encontrarlas en moitos restaurantes da rexión. As filloas galegas son superiores e diferentes aos crêpes da Bretaña es sofisticadas crêpes Suzette dos restaurantes.
Galicia, país de castañeiros, no que a castaña tuvo unha enorme importancia na alimentación humana, no inventou ningún dulce de castaña. En algunas comarcas de montaña as comen cocidas, acompañadas de mel ou noces. As castañas con leite non eran, nin son, postre, se non comida propiamente dita.
Son diversas as clases de castañas da regxón, unhas máis dulces, como as chamadas de paredes, e outras, as picudas, as pedresas, máis fariñentas e boas para cocer e para o caldo, e son tamén varias as clases de cerezas: mouras, blancas, vilariñas, garrafaes…
Ai manzanas por doquier, reinetas, tabardillas, pero levanse a fama as camoesas, como entre toda a variedade de peras, as urracas e entre os melocotons as famosas pavías del Ribeiro.
Peladillos, pésegos, diversas clases de ameixas, claudias reina, nísperos, e nos emparrados das comarcas vinícolas, puedense elexir de algún viñedo sabrosos racimos de albariño e de treixadura ou de terrantés.
No ai aldea sen a sua figueira, xa para os higos verdascos de San Xuan, xa para os roxizos miguelinos de comenzos do outono.
No se pode olvidar a Galicia naranxeira e limoneira, ni a membrilleira, tan perfumada. Galicia tene naranxos que dan frutos perfumados, perfectos para mermeladas, tanto as naranjas agrias como as dulces. En la banda sur da península do Morrazo, na vecindad de Tui, recóllense naranxas de un delicado sabor.
Os limons galegos son excelentes e na cociña, o natural, usase para adobos, para o arroz con leite e para as natillas.
Queda para outro lugar a Galicia queixeira, coa sua gran variedade de queixos, pero entre os que triunfan, los queixos de San Simón e os de “tetilla”, que son a gloria mantecosa da boca nos días invernais. Queixos das zonas montañosas, do Courel e do Cebreiro, queixos dos cen valles, toda unha variedade queixeira que sorprende ao conocedor.
Neste breve resumen da gastronomía galega non podía terminar sin precisar que quizás a cociña galega teña tres grandes periodos: o antiguo, do que non se sabe moito, nin se coñecen o seus recetarios (¿cómo comía un abad de Sobrado ou un conde de Lemos, su salmón de Pascua o rey Alfonso ou seus capones o obispo de Ourense?); o periodo da cultura dos pazos, no que esta cociña enriqueceuse notablemente e refinouse, e o periodo moderno; a cocina da burguesía galega do século XX, ampliada con recetas foráneas, traídas polos funcionarios civiles e os militares destinados ao nos país. En conxunto, repetimos, unha cociña na que entran excepcionales productos naturais, pero sin grandes fórmulas. Unha cociña a que dan variedade os mariscos, os diversos pescados, as verduras propias coma os grelos, e na que producironse grandes sustitucions, non moi afortunadas, como a da castaña pola patata, por exemplo.
En fin, unha cociña moi diferenciada nos seus platos esenciales a de este rincón de España, lacoeiro, pulpeiro, lampreeiro, marisquiero, empanadeiro… na que as fames antiguas fan que hoxe se celebren festas gastronómicas por doquier.
A sua historia data de moi antiguo; a primeira cultura que deixou a su huella en Galicia foi a celta, a que sucedeu una profunda romanización.
